750 grammes
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Bien souvent, j'ai un peu de temps à occuper et je me promène dans un magasin ou une grande surface.
Ce jour là, je jette mon dévolu sur les bouillons de volaille industriels. Je n'avais jamais eu l'occasion de m'y intéresser. 
Mais dans beaucoup de pays, c'est le produit indispensable pour cuisiner. Et le pire, c'est que les scintifiques sont capables de comprendre le fonctionnement des plus petits atomes, mais sont incapables d'expliquer clairement la composition d'un bouillon.

 bouillon-tout.jpg

Je me mets à lire les compositions car c'est mon métier la recette, la technique.
Et là, je n'avais pas imaginé les écarts de contenu, d'ingrédients d'une marque à une autre.  


De retour à la maison, je consulte plusieurs blogs à la recherche d’éléments complémentaires me permettant de mieux comprendre.

 

Il y a les blogs des industriels et là on est comme au moment du bloc de l’Est ; censure ! Impossible d’avoir des informations fiables.
Il y a les blogs des activistes militants qui défendent les valeurs qui se perdent, le retour à la nature, au naturel, ce que je peux comprendre. Sauf qu’il faut que les arguments soient valables, et non fondés sur de l'irrationnel.

Alors pour bien comprendre la composition des bouillons, il faut aborder les points suivants :
-Savoir lire une étiquette
-Comprendre la fabrication d’un bouillon traditionnel
-Comprendre les éléments qui composent un bouillon fini.

LECTURE D'UNE ETIQUETTE : 
Sur une étiquette, les ingrédients sont indiqués de façon décroissante en fonction de leur poids dans le produit final. 


 

MISE EN OEUVRE D’UN BOUILLON TRADITIONNEL :
Normalement, la mise en œuvre d’un bouillon traditionnel  comprend en majorité l’élément de l’appellation : à savoir, volaille, légumes, bœuf ou veau,….
Cet élément est accompagné de légumes et d’eau.
Proportions générales (extrait de La Cuisine Expliquée éditions BPI) :
- éléments de l’appellation : 0,500 à 1,000 kg
- Légumes : 0,250 kg
- Mouillement : 2 à 3,00 L
Le tout est cuit longuement, de manière à ce que le liquide capte les arômes hydro et liposolubles.
En fin de cuisson, on récupère donc environ 1 Litre de bouillon plus ou moins gras, mais jamais salé.

 

COMPOSITION DES BOUILLONS INDUSTRIELS : 

MARQUE

COMPOSITION

BOUILLON DE POULE (CARREFOUR)

bouillon

BOUILLON DE POULE (MARQUE ?)

bouillon4

BOUILLON DE POUKLE (KNORR) bouillon3
FOND BLANC DE VOLAILLE (KNORR PROFESSIONNEL) bouillon (16)
FOND BLANC DE VOLAILLE (CHEF NESTLE)  bouillon (6)
BOUILLON DE LEGUMES BIO (RAPUNZEL)  bouillons (2)
BOUILLON DE POULE BIO (RAIPONCE)  bouillons (3)
GELEE (MAGGI PROFESSIONNEL)  bouillon (9)

 

BOUILLON DE VOLAILLE ARIAKE :

Volaille (83%) : viande de volaille, bouillon de volaille (eau, viande, os, sel), légumes (oignon, carotte, céleri, ail), sel extrait de levure, fibres de blé, épices, antioxydant : extraits riches en tocophérols

BOUILLON KU OR :

Sel, exhausteurs de goût : glutamate, guanylate et inosinate de sodium, huiles végétales, arômes (blé, soja), sucre, oignons, sirop de glucose, acidifiant : acide citrique, ail, graines de coriandre, extrait de poivre, de girofle, de céleri et de laurier, antioxygène : extrait riche en tocophérol.
 

BOUILLON LÉGUMES ET HUILE D'OLIVE" MAGGI

Sur le paquet est inscrit : "100% végétal"
Sel, maltodextrine, exhausteurs de goût : glutamate de sodium, guanylate de sodium, inosiate de sodium, légumes 6.4% (oignon, poireau, carotte, tomate), arômes, huile de tournesol, ail, persil, curcuma, graines de céleri, fibres de légume.


PRENONS UN PEU DE RECUL :
Sur de nombreux blogs, on lit des remarques sur la composition finale des bouillons (pas assez de produits nobles, trop de sels, d’exhausteurs de goût,…).

Je suis d’accord avec tout cela, TOUTEFOIS, la composition finale d’un bouillon ne doit pas être comparée avec les ingrédients de mise en œuvre.
C’est comme si vous compariez le contenu de votre sachet de tisane et votre tisane dans votre tasse ! Rien à voir.

DONC DE QUOI EST COMPOSE LE BOUILLON FINAL ? :

« Liebig démontre alors par le biais de ses expériences que les composés gustatifs et olfactifs de la viande sont transférés dans le bouillon pendant la cuisson et que le résidu de viande est, au final, dur et sans goût. L’analyse approfondie du bouillon de viande lui indique que l’eau de cuisson dissout la gélatine, la créatine, les phosphates et d’autres composés importants, encore inconnus à cette époque, tandis que dans la viande elle-même ne restent, principalement, que de la fibrine et du phosphate de potassium, insolubles. Liebig en conclut que les éléments nutritifs essentiels se trouvent dans le jus et non dans la masse musculaire de la viande. »


En fait, à la lecture du texte sur Lavoisier ci-dessus, on comprend bien que la composition du bouillon n’a rien à voir avec les ingrédients de base du bouillon.

Après une cuisson longue dans de l’eau, l’eau s’est enrichie et devient bouillon. Il contient :
- du liquide : mais ça ne compte pas car dans le bouillon industriel, il est déshydraté.
- des matières grasses : et encore, les professionnels dégraissent leurs bouillons. Elles sont indispensables car elles captent les arômes liposolubles (solubles dans la matière grasse). Les industriels mettent de la graisse de poule.
- des protéines : elles sont extraites des os et des carcasses lors de la cuisson et ce sont elles qui donnent la couleur au bouillon. Les industriels mettent du colorant, des arômes.
- de la gélatine (des protéines) : cela donne la texture du bouillon à froid.
- des arômes : celui de l’ail, du laurier, de la volaille, du thym,…
- des sucres : les légumes comme l’oignon, la carotte contiennent du sucre. Les industriels utilisent du sirop de glucose, des malto dextrines,...


Hervé This explore l’histoire de la chimie à travers l’étude du bouillon dans un article : (http://www.mediachimie.org/sites/default/files/chimie_alimentation_203_0.pdf)
On lit ceci :
« il contient aussi une faible proportion de matières albuminoïdes transformées ; une quantité variable de gélatine provenant de l’action de l’eau sur le tissu connectif, enfin un peu de graisse.
L’ensemble de ces divers composés donne un poids de 21 grammes environ, pour le bouillon fourni par un kilogramme de viande fraîche. Les sels du bouillon sont : le phosphate et le sulfate de potasse, le chlorure de potassium, un peu de phosphates bibasiques de chaux et de magnésie, une trace de fer ; en tout 11,5 gr pour 1000 grammes de viande. »


« À ce jour, toutefois, malgré la longue lignée de travaux déjà exécutés, la composition des bouillons de viande demeure mal connue, et les mécanismes de formation du bouillon restent mystérieux ».

ET LES EXTRAITS DE VIANDE ?
A l'origine était l'extrait de viande concentré de type Viandox.
Regardez de quoi est composé le Viandox actuellement sachant que sur l'intitulé devrait figurer "Bouillon de viande concentré" et la liste des éléments de mise en oeuvre car il ne s'agit pas de recomposer le bouillon final mais d'extraire une partie du liquide.

viandox.jpg viandox-compo.jpg


A la lecture de l'étiquette, on se rend compte que les industriels ont modifié leur manière de fabriquer.
Au lieu de faire un bouillon de type pot au feu et de le concentrer (par déshydratation, centrifugation ou lyophilisation,...), ils reproduisent le goût final à partir de produits aromatiques.
Les quatre principaux composants sont : l'eau, le sel, l'extrait de levure et du caramel !!!!
L'extrait de viande de boeuf apparaît en dernière position pour la bonne conscience alors que ce devrait être le seul et unique !

DONC, COMMENT FAIRE ?

Pour acheter un bon bouillon :
- Éviter les produits contenant des colorants
- Éviter les produits contenant des huiles végétales dont l’huile de palme
- Éviter les produits contenant des exhausteurs de goût type glutamate
- Éviter si possible la présence de malto-dextrines.


- Privilégier les produits faibles en sels
- Privilégier les produits contenant des produits végétaux (poireau, carotte, thym, laurier, ;..)
- Privilégier les produits contenant peu d’ingrédients (si possible). Si la composition du produit ressemble à une liste de produits qui ne vous parlent pas, laissez tomber ! 

 

ET POUR CONCLURE :

Quand on y réfléchit ! Acheter du bouillon en cube c'est comme vouloir acheter de la tisane déshydratée. C'est pratique pour les campeurs, ce n'est pas lourd et il n'y a que de l'eau à rajouter !!!
Vouloir reproduire, car c'est de ça qu'il s'agit, le goût d'un liquide, relève de la gageure. 
Car les industriels ne fabriquent pas un bouillon qu'ils déshydratent ou lyophilisent, ils reproduisent le goût final : cf le Viandox !! 

 

 

Tag(s) : #2 Les produits
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