FILET DE ROUGET AU MADIRAN ET GARAM MASSALA

Aujourd'hui, une recette qui va aller à merveille avec la piperade.
Ce sont des filets de rougets relevés de "tandoori", juste rôtis et servis avec une sauce au vin rouge corsée.

INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes

Filet de rouget rôti :
Rouget entier : 4 petits de 0,250 kg ou 2 gros de 0,500 kg
Garam Massala
Huile d’olive : 0,05 L

Sauce au vin rouge de Madiran :
Arête de rouget : 4 pces
Beurre : 0,050 kg
Echalote : 0,100 kg
Concentré de tomate : 0,010 kg
Vin rouge de Madiran : 0,30 L
Ail : 2 gousses
Fond de veau lié : 0,50 L

MÉTHODE :
Filet de rouget rôti :
Demander au poissonnier de vider et fileter les rougets de manière à conserver les arêtes.
Mettre les filets à mariner en les saupoudrant de garam massala et en versant un filet d’huile d’olive.
Réserver au frais 1 heure, le temps de faire la sauce.
Au moment de manger, ranger les filets de rouget sur une plaque, les assaisonner (sel et poivre) et les enfourner à 220 °C durant 5 min.

Sauce au vin rouge de Madiran :
Ciseler les échalotes.
Concasser et rincer soigneusement les arêtes de rouget.
Faire fondre le beurre dans une russe. Ajouter les échalotes et faire suer sans coloration.
Ajouter les arête et les faire compoter à feu doux sans coloration durant 5 min.
Ajouter le concentré de tomate, l’ail et le vin rouge.
Faire réduire à sec pratiquement de manière à supprimer une partie de l’acidité du vin rouge.
Mouiller avec le fond de veau lié.
Cuire 20 minutes. Laisser infuser puis filtrer soigneusement.
Faire réduire la sauce à nappe.
Vérifier l’assaisonnement.

CONSEILS :
La cuisson des rougets au four est simple et évite toute manipulation.
La sauce peut être enrichie d’aromates comme du thym, du laurier, agrémentée de champignons (0,100 kg), ou complétée avec des oignons et des carottes finement taillées.
Le vin rouge choisi est important, il doit être tannique de manière à apporter une structure à la sauce. Si le vin est pauvre en tanin, la sauce sera fade en couleur et en goût.
Les arêtes de rouget apportent de l'iode à cette sauce corsée.

Filet de rouget rôti, sauce au Madiran "La Cuisine Expliquée"