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Aujourd'hui, la recette étudiée permet de comprendre la meringue française composée de blancs montés additionnés de sucre semoule.
La maîtrise des blancs d'oeufs est considérée par les pâtissiers comme difficile.
Il est intéressant d'en comprendre le fonctionnement.
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes
MERINGUE FRANÇAISE :
Blanc d’œuf : 0,120 kg (4 pces)
Sel fin : pm
Sucre semoule : 0,080 kg
CRÈME ANGLAISE :
Lait : 0,40 L
Vanille gousse : 0,5 pce
Jaune d’œuf : 0,080 kg (4pces)
Sucre semoule : 0,040 kg
Pralines roses : 0,050 kg
Décor en sucre cuit
MÉTHODE :
MERINGUE FRANÇAISE :
Chauffer le lait dans un récipient large de manière à pocher la meringue après montage.
Dans la cuve d’un batteur, réunir les blancs d’œufs et une pincée de sel.
Casser les blancs avec le fouet de manière à supprimer le côté visqueux des blancs.
Monter à vitesse moyenne.
Quand les blancs sont bien montés, incorporer le sucre en pluie et accélérer le battage de manière à serrer les blancs (ils deviennent plus fermes). Ils forment un bec.
Des blancs montés ne contenant pas de sucre semoule tombent faculement après une phase de repos. Alors qu'additionnés de sucre, la meringue est ferme et tient assez longtemps.
Et encore plus quand la meringue est additionnée de sucre cuit à 121 °C ; c'est alors une meringue italienne.
CUISSON DE LA MERINGUE :
Régler l’allure de chauffe des feux sous le lait chaud : le lait doit frémir
Former de belles quenelles à l’aide de 2 cuillères et pocher les quenelles durant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.
Ne surtout pas faire bouillir l’eau, les quenelles gonfleraient et s’effondreraient après refroidissement.
Réserver sur un papier absorbant.
CRÈME ANGLAISE :
Voir la technique sur le blog « La Cuisine expliquée ».
DÉCOR EN SUCRE CUIT :
Voir la technique sur le blog « La Cuisine expliquée ».
CONSEILS :
Il est possible de pocher la meringue dans le lait de la crème anglaise mais également dans une eau frémissante.
L’intérêt de la recette est d’utiliser les blancs d’œufs pour la meringue et les jaunes d’œufs pour la crème anglaise.
