La recette des macarons de Pierre Hermé : Macaron au foie gras

Ah, les macarons, comme ils sont compliqués à faire.
Pourquoi coûtent ils aussi chers ?
Car il y a beaucoup de main-d'oeuvre, car les produits de base comme les amandes peuvent être de très bonne qualité. Et puis car ils doivent être conçus comme des moments exceptionnels, parfois liés à des marques (Ladurée, Fauchon,...). Si par malheur, leur prix baissait, tout le monde pourrait en consommer !!!! C'est ça le snobisme.
Donc l'idéal est de savoir les réaliser.

Peuvent accompagner un velouté de cèpes aux châtaignes.

INGRÉDIENTS : Pour 60 coques soit 30 macarons

PÂTE A MACARON :

Base :
Amande en poudre : 0,250 kg
Sucre glace : 0,250 kg
Blanc d’œuf : 0,080 kg

Meringue italienne :
Sucre semoule : 0,225 kg
Eau : 0,070 kg
Blanc d’œuf : 0,080 kg

Finition :
Cacao en poudre
Cinq épices chinoises
Cannelle moulue
Poudre de pain d’épices

GARNITURE :
Foie gras cuit : 0,200 kg

Oignon confit :
Beurre : 0,050 kg
Oignon : 0,500 kg
Miel : 0,050 kg

MÉTHODE :

PÂTE A MACARON :
Base :

Mixer puis tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace, mélanger le tout avec 80g de blancs d’œufs crus.

Meringue italienne : voir les conseils sur cette page
Monter lentement les blancs d’œufs au batteur.
Cuire le sucre semoule avec l’eau et une goutte de vinaigre à 121°C.
Verser immédiatement en filet sur les blancs montés.
Battre jusqu’à obtenir un mélange tiède.

Finition : :
Mélanger les deux masses, incorporer les épices, macaroner si besoin (obtenir un appareil ferme), coucher 60 macarons à la poche à douille unie, ajouter la poudre de pain d’épices séché et laisser croûter 20 min.

Cuire au four à 155°C, ½ ventilation, 80% ouras fermé, durant 13 mn.

GARNITURE :
Couper le foie gras en cubes de 7 à 10 g.

Oignon confit :
Émincer finement les oignons.
Faire fondre le beurre, ajouter les oignons, saler.
Ajouter le miel.
Couvrir d’un papier et laisser étuver lentement sans coloration durant 20 à 30 min.
Les oignons doivent être fondants.

MONTAGE :
Sur ma première coque de macaron, déposer un peu d’oignon confit tiède et un cube de foie gras. Recouvrir avec la deuxième coque.
Conserver au froid jusqu’à consommation tout en pensant à sortir les macarons 30 minutes avant la dégustation pour permettre au foie gras d’être fondant.

CONSEILS :
Ne cherchez pas à obtenir une meringue italienne trop froide en fin de confection Elle doit être tiède.
Le macaronage permet de limiter le côté trop meringué des macarons. En fin de macaronage, attention de ne pas obtenir une pâte trop liquide.

Les macarons peuvent être fabriqués à l’avance et être congelés.
Les plus grandes marques (Ladurée,…) congèlent leurs macarons.
La congélation permet de limiter le côté trop meringué.