MILLEFEUILLE DE LÉGUMES A LA CRÈME DE CÉLERI

13 Décembre 2014

Aujourd'hui sénce de Travaux Pratiques avec les élèves de seconde bac Technologique Hôtellerie Restauration et au menu, un millefeuille de légumes étuvés composé de disque de brick, de jambon sauté, d'une crème de céleri.

INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes

FEUILLE DE BRICK
Feuilles de brick	P	2
Beurre	Kg	0,050
Œuf (blanc d’)	pce	1
JAMBON SEC SAUTE
Jambon cru	P	2
Huile d’olive	L	0,02
JULIENNE DE LÉGUMES
Carotte	Kg	0,200
Poireau	Kg	0,200
Gingembre	kg	0,020
Céleri rave	Kg	0,100
CREME DE CELERI AU BASILIC
Beurre	kg	0,030
Céleri rave	Kg	0,250
Fond blanc de volaille	L	0,50
Crème liquide	L	0,2
Basilic haché	botte	0,5

MÉTHODE :
Feuille de brick :

Lustrer les feuilles de brick au beurre clarifié et au blanc d’œuf.
Superposer deux feuilles de brick l’une sur l’autre.
Détailler les feuilles de brick à l’emporte-pièce de 7 cm (3 disques par personne)

Colorer au four à 170 °C durant 10 minutes.

Jambon sauté :

Sauter les tranches de jambon dans une poêle et les faire sécher doucement.

Julienne de légumes étuvés :

Tailler les légumes en julienne à la mandoline. La julienne est une taille de légumes : ce sont de fins filaments de la taille de spaghetti.
Les faire étuver lentement au beurre à couvert.

Crème de céleri au basilic :

Éplucher et laver le céleri rave, le tailler en gros morceaux.
Faire suer au beurre le céleri lentement sans coloration.
Ajouter le fond blanc et la crème liquide, cuire le céleri dans ce mélange durant 30 minutes environ (les morceaux doivent s’écraser).
Ajouter le basilic, mixer la sauce et assaisonner. Chinoiser.

LE DRESSAGE DE L'ASSIETTE :

millefeuille legumes cuisine expliquee 2014 GC par cuisinxplik

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