Crème de cèpes aux châtaignes, mousse de lard fumé

J'adore cette recette qui allie les cèpes et les châtaignes.
En plus, c'est très simple à réaliser.
Rien de compliqué. 
A servir avec des macarons au foie gras 
 

INGRÉDIENTS : Pour 4 à 6 personnes
CRÈME DE CÈPES AUX CHÂTAIGNES
Beurre : 0,060 kg
Oignon : 0,100 kg
Cèpe : 0,500 kg
Châtaigne : 0,150 kg
Fond blanc, bouillon de volaille : 1 ,3 L
Crème liquide : 0,10 L

CHANTILLY DE LARD FUME
Poitrine fumée : 0,100 kg
Crème liquide : 0,400 kg

MÉTHODE :
CRÈME DE CÈPES AUX CHÂTAIGNES
Ciseler les oignons.
Blanchir les cèpes (si surgelés).

Suer au beurre les oignons ciselés.
Ajouter les cèpes blanchis et les châtaignes épluchées, laisser suer 5 minutes au feu moyen.

Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 30 minutes.

Mixer le tout au blender très finement.
Ajouter la crème liquide et réduire 5 minutes. Assaisonner.

CHANTILLY DE LARD FUME
Sauter les lardons sans matière grasse
Ajouter 0,10 L de crème et laisser infuser à 60 °C environ.
Chinoiser et mélanger avec le reste de crème.
Assaisonner et mettre en siphon.
Injecter le gaz. Secouer et réserver au froid durant 2 h.

Garnir les verrines de crème de cèpes.
Décorer avec une belle rosace de chantilly bien froide.
Saupoudrer de piment d’Espelette moulu.

CONSEILS :
Si possible, utiliser des châtaignes et des cèpes frais.
Sinon, utiliser des surgelés.

Pour le siphon, méfiez vous des siphons bas de gamme à tête plastique. DE nombreux accidents ont eu lieu : la tête explose et se coupe nette au niveau du hait du siphon. De gros risques au niveau du visage.
Préférer un siphon en métal. Ou alors infuser la crème au lard, monter le reste en chantilly et incorporer la crème infusée froide.