Velouté de potimarron à la crème de lard.

Recette créée par les étudiants de 1ère année de BTS Hôtellerie du lycée Jacques Coeur de Bourges pour le repas au profit des Restos du Coeur prévu le 28 janvier 2011.

Ingrédients pour 10 amuse bouche : Verrine de 7 cl.
Velouté de potimarron :
Potimarron : 0,400 kg

Chataigne surgelée : 0,100 kg

Oignon ciselé : 0,060 kg
Beurre : 0,040 kg

Eau : 0,500 L
Curcuma

Crème liquide : 0,50 L

Crème de lard fumé :

Poitrine fumée : 0,040 kg

Crème liquide : 0,200 L

Chips de lard séchée :

Tranche de lard fumé : 4 pces.

Technique :

Crème de lard fumé :

Prendre 0,050 L de crème liquide et lui adjoindre la poitine fumée en petits morceaux.
Faire infuser sur le feu très lentement (vers 60/70 °C) en évitant l'ébullition.
Au bout de 15 min, refroidir le mélange.
Filtrer la crème infusée froide et lui adjoindre la crème restante.
Assaisonner (sel fin, poivre, Piment d'espelette).
Verser dans un siphon de 0,5 L et insérer 1 cartouche de gaz.

Réserver au froid 1 h.

Velouté de potimarron :

Eplucher, laver le potimarron et l'oignon. Couper le potimarron et les marrons en morceaux. Ciseler finement l'oignon.

Faire fondre le beurre et suer les oignons.

Ajouter le potimarron et les marrons. Laisser compoter le tout pendant environ 20min à feu doux, en surveillant que ça ne brûle pas.

Mouiller avec les 0,500g d'eau  + curcuma et laisser cuire pendant  20 min.

Passer le potage au blender avec un peu de jus de cuisson. Crémer et rectifier l'assaisonnement.

Chips de lard séchée :

ranger les tranches de lard fumé entre deux plaques à pâtisserie et faire sécher entre 5 et 10 min au four à 150 °C. Retirer la plaque supérieure et finir de sécher.
Parer les bords et découper 10 belles chips en forme de losange. 

Dressage :

Verser le velouté de potimarron chaud dans les verrines chaudes.
Décorer le dessus avec la crème de lard fumé et la chips de lard séchée.